Файндайнинг Drevå на Пулковском шоссе: Высокогастрономические сеты от шведского шефа

Ресторан высокой кухни Drevå открыла Надежда Третьякова в бывшем банкетном зале заведения Nordic. Здесь утонченный интерьер с дагестанским ясенем, символизирующим скандинавское древо жизни, индийским мрамором, дорогой посудой и chef’s table при открытой кухне. Сет-меню заведует приглашенный концепт-шеф Дэниел Хогландер из стокгольмского мишленовского ресторана Aloё. Рассказываем, как устроен самый изящный ресторан высокой кухни в Петербурге и почему туда стоит поехать прямо сейчас.

Автор: Аня Коварская

Сотрудничество со скандинавскими профи Надежда затеяла с мыслью о мишленовском гиде, который в 2021 году пришел в Москву. Несмотря на то что в начале 2022 года гид приостановил работу в России, Надежда вместе с Хогландером стала планировать отдельный ресторан. Новый проект задумали разместить в банкетном зале Nordic. «Название Drevå, с одной стороны, абсолютно русское, скажешь „древо“ — и сразу тепло на сердце, — говорит Надежда. — А с другой — последняя буква в слове шведская, так мы соединяем две культуры в одну».

Тысяча балийских ракушек,  датский фарфор и древо жизни

На входе в ресторан гостей встречает портрет Нади и Дэниела, комплементарный аперитив и латунная табличка на ступенях лестницы со словами: «Мы всё делаем иначе». Скоро станет понятно, что это не фигура речи. Атмосфера в Drevå особенная, не похожая ни на что. 

Настроение задается с эстетской входной группы: здесь многоярусная люстра, сработанная из десятков балийских ракушек, и белоснежное гипсовое панно авторства скульптора Антона Торвинена, который поместил на стену рельефный папоротник с бабочками и паутинками. 

В создании интерьера Надежде помогала петербургский дизайнер Лариса Крымова. Это интерпретация неоскандинавской классики, где встречаются классика и авангард: дверные латунные ручки притворяются листьями, светильники — гигантскими лепестками. Ножки столов укутаны дубовыми пластинами. Брутальные акценты среди пастельных тонов — биокамин, интегрированный в индийский мрамор, и женские силуэты на картинах петербургской художницы Анастасии Ивановой. Центральное место в зале отвели композиции из веток дагестанского ясеня, который символизирует Иггдрасиль — мировое древо жизни скандинавской мифологии. «Миссия древа жизни — объединять миры, — говорит Надежда. — Именно с этим можно сравнить философию кухни Дэниела: будучи скандинавом, он соединяет в своей кухне кулинарные традиции многих стран». Вокруг открытой кухни обустроен chef’s table на восемь посадочных мест.

И немного хулиганства: кафельный «фартук» за рабочим пространством кухни по просьбе Хогландера расписан изображениями в стиле тату концепт-шефа: здесь знаки зодиака, планеты и большое сердце в цветах. Еду подают на датском фарфоре Royal Copenhagen, на немецкой посуде от Dibbern и ИФЗ, где создали коллекцию тарелок с растительным рисунком. Во всем заметно внимание к деталям: кулеры для вина с плавными формами сделаны из стали, столовые приборы сработаны из перламутра. В эклектичном музыкальном листе переплетаются жанры и регионы: французская романтика, чувственный вокал и бродвейские трубы.

Сибас с маракуйей, утка с улитками и кокосовый сорбет с черной икрой

Кухней заведует Дэниел Хогландер из стокгольмского ресторана Aloё с двумя звездами «Мишлен». В ресторане предлагают только сеты — сейчас их два, по 14 и 8 курсов. 

«Мы находимся в одном здании с рестораном Nordic, где предлагают меню а-ля карт, — говорит Надежда. — Нам сразу было понятно, что в Drevå мы будем работать только с дегустационными сетами. Это подразумевает соответствующую изысканную атмосферу. Гости в Drevå приезжают не только за едой, а за гастрономическим экспириенсом, за эстетикой, впечатлением и красотой». 

Меню предлагает сеты двух видов; блюда почти не повторяются. Provocateur включает 14 курсов и стоит 14 тысяч рублей. Сет «Поцелуй бабочки» состоит из восьми курсов и обойдется в 9 тысяч рублей. За редким исключением блюда нельзя назвать скандинавскими: мха не будет! Стиль Drevå концепт-шеф называет New Era Dining. Хогландер предлагает мультиэтническую, яркую, местами неожиданно острую еду в необыкновенной подаче. 

Оцените сочетания: устрицу с черной икрой сопровождает масло чили; утку подают с мягким французским сыром, бургундскими улитками, грушей конфи и арбузной редькой. В рецептуре signature dish (это единственная цитата из стокгольмского ресторана Aloё) значится кокосовый сорбет с оливковым маслом. Блюда пестрят деликатесами: икра ряпушки дополняет крудо из оленины с хреном, опаленную красную кефаль подают со средиземноморским карри, лобстер готовят с авокадо, грейпфрутом и томатной водой. Наконец, в сабайон с ванильным мороженым добавляют столетний бальзамико из Модены. 

Одним из самых выдающихся блюд можно смело назвать сибаса под хлопьями перигорского трюфеля с виноградом, маракуйей и любимой приправой Хогландера — маслом чили. К рыбе выносят «пиццу» — маленькую горячую лепешку, посыпанную крупной морской солью. И лучший десерт в вашей жизни: клубничное компоте с сорбетом из шисо и кинзы с оливковым маслом и таджасскими оливками, который заливают взбитыми с бурбонской ванилью сливками. 

В отсутствие бренд-шефа главный на кухне Drevå — Игорь Васильев, в портфолио которого трехгодичное шефство в ресторане Nordic и стажировка в финском Olo. За алкогольную карту отвечают двое: бренд-сомелье Артем Гончаров (Cast) и шеф-сомелье Василий Деркач из Nordic. Винную карту (с упором на Старый Свет) разделили на два раздела: Back to Roots, отсылающий к винам, сделанным из винограда со старых лоз и традиционным подходом к виноделию, и New Era Wines с натуральными и биодинамикой. Винное сопровождение к сету обойдется в 5 500 рублей, и обратите внимание на безалкогольное (3 900 рублей). Напитки 0 % alcohol by volume придумывает Василий Деркач: грейпфрутовый сок лактоферментирует три дня и настаивает с бергамотом и бурбонской ванилью; из перца тимут делает биттер и выдерживает на хвойных почках; ягоды малины перебивает с чили и какао-бобами, замораживает и на выходе получает божественный нектар.

Первоклассный файндайнинг, достойный отдельного посещения

В гастрономической столице России, городе Петербурге, заведений высокой кухни сегодня по пальцам посчитать. Да, местоположение Drevå на Пулковском шоссе — в дальней дали от туристических троп, ресторан находится между аэропортом Пулково и Пушкиным, но место, безусловно, заслуживает отдельной поездки. Причины: вдумчивый утонченный интерьер, деликатное обслуживание и необыкновенная мультиэтническая еда от шведского шефа с двумя звездами «Мишлен». Последний пункт в текущих обстоятельствах — само по себе удивительное явление не только в Петербурге, но и во всей России.