Ответственные за базар

У заячьих тушек на лапках оставлен мех  очень похоже на длинноногих голых женщин в гетрах. В мясном отделе вообще есть на что полюбоваться: ухмыляются свиные головы; блестят глазами из-под белесых ресниц трехнедельные поросята. Через проход  сырные прилавки: там золотыми косами свисает чечил и громоздятся, будто стройматериалы на складе, круги белого и копченого сулугуни. Рыбные ряды: севанская форель, золотая форель, просто форель, камбала, три вида барабульки, дорада, пара усатых лангустов, ящик с устрицами. Продавцы развлекаются тем, что швыряют живых раков под ноги дамочкам. В овощном отделе бакинская старуха в валенках извлекает из кудлатых зарослей петрушки свои самые ценные экспонаты  мелколистную горную кинзу и траву фильфля, она же пельпель: у нее на родине из такой варят суп. В Москве ничего подобного вне Дорогомиловского рынка не встречается.

Так что именно на Дорогомиловский караванами стягиваются экспедиторы из ресторанов. Самых разных: грузинских, итальянских, японских. Это суетливые персонажи со списочками, которые набирают всего по дюжине не глядя, требуют, чтобы им выудили стерлядь из аквариума, запаковывают ее, еще бьющую хвостом, в пенопластовые коробки, с диким треском заматывают скотчем, ставят галочку и несутся дальше. Всю неделю, с понедельника по пятницу, проходы между лотками населены в основном ими. Периодически наносят визиты и повара: выбирают филе черной трески (чилийский поставщик подвел), критикуют баранину, мнут в ладонях мяту. Беседуют с продавцами: «Косулю можешь достать?»  «Почему бы нет. Завтра устроит?»  «А голубей?»  «Сделаем!»

Главные рестораны города  вроде «Пушкина» или La Maree  любят закупать ягнят в Новой Зеландии, шафран прозаическим образом получать у оптовиков, а заказ на грибы отправлять в Северную Италию. Но и их шефы никуда не могут деться от рынка: то соленья нужны, то грибы портобелло, то еще какая свежая снедь. Не для дела  так себе домой, для удовольствия.

За удовольствием сюда ездят по выходным. Кто-то в одиночку, кто-то  семьями. Довольные, как на каникулах, люди фланируют по рядам; наманикюренными руками в дорогих часах щупают кур за задницы; переступают белоснежными шпильками через раков; складывают в авоську Louis Vuitton редиску и целуются над бараньей ногой, пока вокруг ухают об дерево топоры, куски шмякаются на прилавок и туда-сюда носятся люди с тележками, из которых торчат ребра с кровью и задние ноги с курдюками.

Эти люди могли бы отправиться в «Ашан» или Fauchon, но они ценят в продуктах плоть, а не упаковку. Им нравится тискать сырое мясо, похлопывать рыбу по спине и принюхиваться к петрушке.

Весь этот циклопического размаха натюрморт (переходящий в районе мяса в батальное полотно) радует сам по себе, даже если совсем ничего не покупать. Дорогомиловский  ожившая «Книга о вкусной и здоровой пище», воплощенная микояновская мечта, кулинарный Диснейленд. Здесь ищут не ингредиенты для ужина, а пищу почти духовную: доказательства разнообразия мира. И пути самоусовершенствования заодно. Вот походишь немного по рядам  встретишь какого-нибудь знатока, вроде Сергея Пархоменко или Антона Табакова. Выяснишь, у кого сыр самый лучший. В следующий раз поймешь, как смотреть рыбе в глаза и какие из этого делать выводы. Научишься отличать белужью икру от севрюжьей, а поросят-мальчиков  от девочек. И в конце концов убедишься, что в еде таки да, есть счастье.

ЭРКИН. Овощные ряды, лотки 19101912
Меньше всего людей там, где торгуют прозаическими товарами: капустой, картошкой, репкой. Однако и здесь есть свои драгоценности. Например, сладкий крымский лук, играющий в салатах роль пряной травы. Или тонколистная, хрусткая капуста, которую можно грызть просто так, отрывая лист за листом, пока думаешь, ждешь или глядишь в окно. Вдобавок, ни в каком деликатесном универсаме вам не отберут морковку с репкой так тщательно, как на Дорогомиловском.

АКИФ. Лоток 2005
Любит, чтобы его называли не по имени, а Батей. Круглый год имеет в своем распоряжении стратегически важный товар  настоящие помидоры, сладкие, как ягоды.

БРАТЬЯ ТОТИБАДЗЕ, художники, гурманы и каратисты, скупают ароматные сухумские лимоны и критикуют чурчхелу. «Настоящей чурчхелы,  говорит брат Константин,  даже в Тбилиси днем с огнем не сыщешь». Впрочем, у Майи (лоток за номером 1008) тут же находится ровно то, что надо: мягкая, свежая и сочная колбаска на ниточке с лесными орехами внутри.

АКМАН И ФАИГНО. Овощные ряды, место 906
Овощной отдел  самый чистый и яркий. Любуйся  не хочу. Обидно только, что фрукты годятся скорее на муляжи, чем на стол: итальянские зеленые яблоки; израильская, будто циркулем очерченная, картошка; невнятная, хоть и очень красивая, черешня из Уругвая. Летом, правда, другое дело: ягоды появляются здесь раньше, чем в любом другом месте города, и сразу во множестве разновидностей. Одной только малины дадут перепробовать девять сортов.

ХУРАМАН. Овощные ряды, место 1010
Про зелень все торговцы говорят, что она кавказская. Но верить ничему нельзя  надо нюхать. Если, например, кинза пахнет издалека  значит, правда, из Кутаиси. А если только когда разотрешь листья в ладони  увы. Это подмосковная.

МЕДИ ДУЗ, владелец фирмы La Maree, 15 лет поставляет в Москву рыбу и морских гадов. Год назад хотел открыть на Дорогомиловском магазин  не сложилось. Магазин в результате устроился на Петровке, а на Дорогомиловский Меди заезжает с инспекциями. «Покупать тут надо судака, осетра, стерлядь  то, что в России водится. А остальное выбирать очень внимательно. У рыбы должны быть яркие, выпуклые глаза, а не провалившиеся и блеклые, еще более яркие жабры и твердое, упругое туловище. А креветок надо покупать с головой: тогда сразу видно, свежие они или испорченные. У протухших голова чернеет».

НОСИЛЬЩИКИ
Помидоры, белужья икра и мясо есть, в принципе, на любом рынке. А вот носильщики с тележками водятся только на Дорогомиловском. Они берут 150 рублей за полчаса (можно договориться за 100, если глаза красивые или если вы часто бываете), ходят за вами по пятам, складывают покупки в пакетики, а напоследок вывозят на улицу и отлавливают таксиста (либо, если вам есть на чем уехать, аккуратно складируют пакеты в багажник).

НАДЕЖДА ИВАНОВНА. Мясные ряды, место 403
Цыплята в верхнем ряду желтые, в нижнем  розовые. Народ берет в основном розовых: всем кажется, что они лучше. А на самом деле желтые тоже хороши, их просто ощипывали по-другому: не промышленным способом, а по-старинке  ошпаривали и щипали. Курицу выбирают не по цвету: у нее надо пощупать хрящ между ног. Если он мягкий  значит, и мясо мягкое. А если жесткий  прямая дорога тушке в бульон.

АЛЕКСАНДР ЗАЙЦЕВ, директор ресторана «Пушкин»: «Главный трофей, который отсюда можно вынести,  икра. Потому что она браконьерская, в самом хорошем смысле слова. Только надо отличать белужью от севрюжьей. Белужья не черная, а серая  она крупнее и дороже».

АЛЛА ИВАНОВНА. Ряды солений, место 517
Главный товар  вобла. Если нужна просто закуска к пиву, интересоваться надо только икрой: есть икра  значит, рыба вкуснее и мягче. Повара «Пушкина», кстати, икру подают безо всякой воблы  за компанию с лососем. А если в «Пушкин» не ходить, можно у Аллы Ивановны купить еще рыбца, присыпанного солью кальмара с Камчатки, иркутского муксуна, вяленую щуку и корюшку. Четырех видов: камчатскую, сахалинскую, азовскую и байкальскую.

ЭЛШАД (крайний справа). Икорные ряды, места А-32 и А-33
Ресторатор Антон Табаков представляет Элшада так: «Вот это  самый большой прохиндей. У него дороже, чем у других, но если икра или осетрина нужна какая-нибудь эдакая  идти надо к нему. Заплатите вы, конечно, больше, но зато если ваши гости хоть что-нибудь понимают, они останутся довольны». Не для гостей имеется прибалтийская минога и камчатский краб в банках.

АБДУХАМИ. Ряды солений, место 512
Набор специй не хуже, чем на стамбульском базаре. Индийский шафран, пять видов перца, зира для плова, сумах для шашлыка, хмели-сунели, уцхо-сунели, барбарис, чеснок, мята. Впрочем, специи на Дорогомиловском у всех почти одинаковые: их не возят из экзотических стран, а скупают у оптовиков на складе.

ЛЮБА. Мясные ряды, место 418
«Поросята выглядят все одинаково, но на самом деле важно знать, это мальчики или девочки. У мальчиков даже после того как половые железы вырезают, мясо пахнет мочевиной. Не сильно пахнет  в сыром виде не заметишь, но потом вкус будет неприятный. Некоторые люди думают, что поросячье мясо такое и есть, но на самом деле с этим можно бороться  вымачивать сутки в воде или в молоке. Главное  не забыть задать вопрос продавцу».

НАТАША. Мясные ряды, место 417
«C телятиной надо быть аккуратнее. Теленка невыгодно забивать, пока он не набрал вес. Если его все-таки забили и он попал на рынок  значит, с ним что-то было не в порядке».

АНТОН ТАБАКОВ, энциклопедических знаний кулинар и ресторатор, переживает за баранину: «Вкус баранины зависит от того, ел этот баран при жизни сено, или комбикорм, или травку щипал. Так что баранину надо покупать только у тех продавцов, которые точно могут сказать, откуда у них мясо. Иногда с этим бывают сложности, и для ресторанов я, как правило, заказываю ягнятину из Новой Зеландии. Но вот плова не приготовишь без курдючного жира, а курдючные бараны в Новой Зеландии не водятся».

КАТЯ. Мясные ряды, места 102116
Эта маленькая улыбчивая женщина командует целой армией вооруженных топорами людей и сама при случае может за пять минут разделать ягненка («Ягнят мы возим из Дагестана, прямо живых. Под Москвой есть база, там уже режем»). На вопрос о том, как надо выбирать мясо, Катя отвечает: «Да все же просто, для этого целая книжка написана,  и через две минуты появляется из подсобки с парой пухлых томов на хорошей глянцевой бумаге.  Но я обычно не объясняю: у нас из ресторанов покупают, они сами все знают».

РАИСА. Икорные ряды, место А-51
Красная икра должна быть малосольной, но чем меньше соли, тем меньше срок хранения. А то, что не хранится, тем невыгодно и торговать. В общем, хорошую икру можно достать только у знакомых продавцов. Самая вкусная икра у форели.

Самое главное в рыбных рядах  не натюрморты из привозной дорады на льду, а аквариумы, в которых плавает живая рыба. Лучшая в Москве стерлядь именно здесь. Тут же карп, щука и прочие речные твари.

ДАТО, он же Дима. Сырные ряды, место А-1
Сам Дато из Сухуми. Но и сулугуни, и чечил делаются в Смоленской области. С Кавказа сыр возить очень дорого, а под Смоленском молоко так и так пропадает. Главный трофей, который надо вынести из сырных рядов, это пористый, как кусок пемзы, овечий сыр уда или гуда (300 р. килограмм). Он кладется на лаваш и поедается под домашнее вино (покупается тут же, на рынке, у Жоры: ряды с соленьями, место 503).

МАДО. Сырные ряды, место А-15
Настоящий сулугуни  вымоченный в двух водах, едва соленый, сочный, упругий  Мадо продает только тем, кого хорошо знает. Но даже если его вам не достанется, всегда можно утешиться хинкали из сыра. Снаружи  сулугуни, а внутри  брынза с травками.

РАМИЛЬ, он же Рома. Мясные ряды, место 109
Пока Рамиль рассекает баранью тушу, сосед-мясник поддразнивает: «Что вы его фотографируете? Он злостный алиментщик! Он скрывается!» Рамиль продолжает работать топором и хлопать ресницами. Встревает бабка с носом-картошкой: «Ну и что?! Ну и правильно! Если на него такой спрос  это же хорошо! Пускай радуется». Мясник поворачивается к покупательнице: «Что ж, бабка, в юности-то, небось, грешила?»  «Да по-разному бывало».

Раки бывают ростовские (грязноватые и мелкие) и севанские (голубые, красивые, крупные). Так вот самые вкусные те, которые мелкие.

НАТАША. Сырные ряды, место А-9
Наташа бывает на месте только по субботам, поэтому в субботу у творожных лотков  толпа. Творог у нее сладкий, пышный, всего 100 рублей за килограмм.

ФАЯ. Овощные ряды, место 1011
«Суп из травы фельфель варят так: берешь один пучок травы, стакан риса, сырой репчатый лук, чеснок. Банку воды берешь, да. Варишь, пока трава не станет мягкой, кладешь ложку сливочного масла, соль, щавель, сумах и сырое яйцо. Перемешиваешь и ешь. У нас в Баку это зовется чорба. Или балба».

Свиные лопатки лучше запекать целиком, а почечную часть  самую мягкую  надо пускать на шашлык. Ножки идут в холодец, хотя и их можно готовить целиком, чтобы посмаковать как следует сладкую мозговую косточку.