Поверх барьеров

Кафе «Шашлык и пиво у Никитских Ворот». Сациви из курицы — 90 р., сациви из осетрины — 120 р.
Ресторан «Генацвале». Сациви из курицы — 335 р.
Ресторан «Ноев ковчег». Сациви из курицы — 360 р.
Фотографии: Наташа Гафина

Обычно мне не приходится объяснять людям, что ни одна из моих бабушек не была грузинкой. В большинстве случаев мне вообще ничего не приходится объяснять по этой части: всем все про меня понятно и так, с первого взгляда. Но вам, поскольку у нас тут не телевизор, а журнал, я таки скажу: нет, не была грузинкой ни та ни другая.

Бабушка Зинаида Марковна родилась в городе Одессе в семье нотариуса при зерновой пристани торгового порта, девятнадцати лет поехала в Москву поступать в консерваторию, познакомилась тут с дедушкой, выпускником строительного института, вышла замуж, родила двоих, в том числе мою маму, в войну была эвакуирована с детьми в Ереван. Бабушка Валентина Борисовна родилась в городе Феодосии в семье конторщика при железнодорожных складах, двадцати одного года поехала в Москву учиться в педагогическом институте, познакомилась тут с дедушкой, аспирантом-филологом, вышла замуж, родила двоих, в том числе моего папу, в войну была эвакуирована с детьми в какую-то деревню на севере Ярославской области.

Там, в эвакуации, каждая из них научилась готовить сациви. В случае Зинаиды Марковны это было совершенно закономерным событием: в Ереване всегда было полно грузин (не столько, сколько армян в тбилисском Авлабаре, конечно, но все-таки), и мне нетрудно себе представить, что даже и в военные годы на ереванском базаре можно было отыскать курицу, а если очень повезет, то и индейку, ну а с орехами в тех краях во все времена не наблюдалось ни малейших сложностей. Но откуда Валентина Борисовна взяла грузин, оказавшись где-то между Весьегонском и Грязовцом, каким образом она могла в военные голодные годы добыть там не только грецкие орехи и курицу, но, например, винный уксус или, скажем, кинзу — я вообразить себе не могу. Поэтому у меня есть сильные подозрения, что в случае с Валентиной Борисовной обучение искусству приготовления сациви носило сугубо теоретический характер. Тем не менее обе бабушки донесли секрет своих сациви до мирного времени, а затем и до моего рождения, случившегося несколько десятилетий спустя. И я хорошо помню, что ни та ни другая никогда впоследствии не позволяла семейному застолью обойтись без этого блюда.

Зинаида Марковна утверждала, что для приготовления восьми порций порядочного сациви необходимо «сварить курицу, а еще лучше красные части индейки, то есть крылья и ноги, не жалея для бульона лука, чеснока и разнообразной травы, разрезать вместе с кожей и костями на небольшие части и залить еще теплым соусом, который получится, если две большие луковицы нарубить мелко-намелко, потушить на сливочном масле и жире от бульона, не давая зарумяниваться, подсыпать на сковородку пару ложек муки, еще потушить, разбавить бульоном до консистенции жидкой сметаны, проварить снова, а затем, сняв с огня, смешать с полным большим стаканом грецких орехов, провернутых через мясорубку вместе с четырьмя зубчиками чеснока и большим пучком кинзы, посолить, поперчить и влить три столовые ложки виноградного уксуса, который при контакте с орехами даст как раз тот самый легендарный розово-лиловатый цвет, слегка отливающий в синеву». Это сациви, утверждала она, лучше готовить накануне — или уж как минимум с утра — и выдерживать в холодильнике, чтобы соусу хватило времени хорошо пропитать курицу.

Валентина Борисовна готовила сациви точно так же. Или нет: кажется, она не клала в лук муки, а в соус добавляла еще какую-то сушеную траву — мяту, что ли. Но в любом случае различия в технологии были ничтожны, особенно на фоне взаимной удаленности географических районов происхождения двух рецептов и, главное, полной противоположности — вплоть до катастрофической несовместимости — этих двух характеров, двух судеб, двух мировоззрений, двух социальных позиций. Нужно понимать, что за исключением сациви, а также того, что у обеих этих бабушек был один и тот же внук (собственно говоря — я), домохозяйка Зинаида Марковна и доктор филологии Валентина Борисовна не имели между собою вообще ничего общего. Ничего — кроме сациви и меня.

Мне кажется, что вот в этой абсолютной универсальности заключается величие сациви как одного из центральных элементов грузинской кухни, а если быть точным, то более широкого этнокультурного явления под названием «кухня народов СССР». Побеждая расстояния, времена и даже классовую рознь, сациви скрепляет разнородное и изначально обособленное. Оно замазывает щели и заполняет пустоту. Раствор строительный видели когда-нибудь, замешенный опытным каменщиком? В философскогастрономическом смысле это сациви и есть.Кстати, по цвету и консистенции оно как раз такое должно быть. И эти масонские ассоциации вовсе не кажутся мне излишними.

Так вот: я нисколько не сомневаюсь, что сациви, которое пережило войну и эвакуацию, переживет и те злобные и несправедливые гонения, которым подвергается сегодня на нашей с вами родине. Масоны вот подвергались-подвергались — и ничего, пережили. И сациви переживет. В широком смысле этого слова, конечно.

Сациви в Москве

«Генацвале»
(Н.Арбат, 11, стр. 2, вход с Арбатского пер., 203 94 53, 203 94 31)
Сациви из курицы — 335 р., из индейки и из осетрины — 355 р. за порцию из трех-четырех кусочков, плавающих в довольно большой миске соуса. Диспропорцию легко исправить, макая в эту лохань хачапури, которые тут вполне хороши

«Тифлис»
(Остоженка, 32, 290 28 97)
За куриное сациви (жидковатое, заметим) возьмут уже 415 р., а за «осетриновое» — вообще 465 р. Зато белые крахмальные скатерти, а на втором этаже свистит сентиментальная канарейка. Хачапури следует выбирать аджарские: они практически безупречны

«Ноев ковчег»
(М.Ивановский пер., 9, 917 07 17)
Наоборот, армянский ресторан, дорогой и вычурный, но предлагающий за 360 р. вполне достойное сациви, не страдающее неприятной водянистостью соуса, свойственной целому ряду заведений с более правильными грузинскими названиями

Забегаловка «Шашлык и пиво у Никитских Ворот»
(Калашный пер., 9, за спиной бывшего Кинотеатра повторного фильма)
Чудом уцелевшая обжорка с половиной стоячих, половиной сидячих мест. Сациви ничуть и ничем не хуже, чем в дорогущих ресторанах, но всего за 90 (из курицы) или 120 р. (из осетрины). Кстати, за 60 р. тут же — огромная порция замечательного харчо с жирной бараниной и живыми помидорами. А за соседним столом стоят почему-то четыре огромных шотландца в заношенных выгоревших килтах, армейских ботинках и толстенных шерстяных гольфах, дуют «Сибирскую корону» и переговариваются, деликатно рыгая, о чем-то на своем гортанном наречии. В горах мое сердце