Хот-н-саур рок-н-ролл

Фотографии: Даниэль Мацук

Я стою в проходе у главного фронта плит на китайской кухне ресторана «Турандот», в самом неудобном месте, где на меня каждую секунду натыкаются проносящиеся мимо повара и поварята с чем-то кипящим, шипящим, скворчащим в руках, я почти оглох от грохота посуды и гомона перекрикивающихся китайцев, совершенно одурел от запахов и суеты вокруг, на мне чужая и отчаянно тесная белая поварская куртка, в руках — бесполезный и глупый блокнот, и я пытаюсь успеть записать в него хоть что-нибудь из того, что вижу. А вижу я, как блистательный Алекс Чонг Витт, действуя словно идеально отлаженная машина, не совершая ни единого лишнего движения, сохраняя каменное выражение лица, превращает набор невзрачных стружек, опилок, порошков, корешков, каких-то вермишелин, мутных жидкостей и бледных кашиц в одно из самых знаменитых на свете кушаний. И ничего записать я не успеваю, конечно, потому что всей работы Алексу тут на три минуты и сорок секунд, по часам. И это еще притом что перед началом аттракциона он вежливо предупреждает меня через переводчика: не беспокойтесь, я постараюсь помедленнее, чтобы вы все успели рассмотреть, а я успел ответить на ваши вопросы. Какие, к черту, вопросы?! Куда? Зачем? Когда все уже кончено и Алекс протягивает мне дымящуюся миску и ложку, в моем блокноте так и остается только первая строчка с названием-заголовком.

Суань-ла-тан, как назовут его на родине, в провинциях Центрального и Южного Китая Сычуань, Юньнань и Гуандун.

Хот-н-саур, как предложит вам официант любого из китайских ресторанов на свете, — хоть в потрясающем, на всю жизнь запоминающемся своими ароматами и красками Чайнатауне Сан-Франциско, хоть в невразумительной туристической едальне где-нибудь посреди Праги или Варшавы. А в китайских заведениях нашего большого города он фигурирует под корявоватым именем кисло-острый суп.

Мы продолжаем ревизию основ, мы инвентаризируем в этом городе простое, базовое, основополагающее — вы ведь уже поняли. Изощренное и экзотичное подождет, никуда не денется. Но еще два месяца тому назад было понятно, что этот момент когда-нибудь все равно наступит. Про что ни пишешь, а тревога не уходит: что ж я буду делать, когда очередь дойдет до китайцев? Ну вот и дошла. Само присутствие хот-н-саура в меню высокой кухни Алекса Чонг Витта — это, по существу, прямое и честное признание: китайская гастрономия без этого супа попросту невозможна.

И-и-и р-р-раз…

Алекс поворачивает коленом газовый кран и под его воком с воем и свистом оживает не горелка даже, а целая авиационная турбина, выдающая вверх плотный жгут белого пламени. Левая рука приподнимает и чуть поворачивает над этой струей жара огромный вок, правая рассчитанным слепым движением набирает в булькающем рядом чане половник кипятку. И дальше — не сбивая ритма, так, что хочется отбивать такт каблуком, словно это не кухня, а рок-н-ролл.

Черные грибы муэр, маринованные листья китайского салата, ростки бамбука и лоскут соевой пленки юба (называемой еще шкуркой тофу, той самой, что в скомканном виде предлагается — почему-то под именем спаржи — в традиционных корейских салатах) нарезать тончайшей длинной соломкой, куриное филе и тофу — червячками трехмиллиметровой толщины; тофу залить холодной водой, остальное пробланшировать, по отдельности опуская на три-пять секунд в кипяток на дне вока и откидывая на сито; вскипятить в воке черпак соленого куриного бульона, совершенно обезжиренного, сдобренного белым перцем, бадьяном, корицей, гвоздикой и имбирным настоем, подкисленного красным и черным уксусом, развести в нем ложку набухшего в воде крахмала, всыпать все бланшированные наполнители и тофу, прибавить несколько капель немыслимо жгучего масла чили, украсить нежными стрелками зеленого лука и при желании взбитым яйцом, которое загустеет красивыми хлопьями, если влить его в кипящий суп тонкой струйкой.

Точка. Колено Алекса выворачивает газовый кран обратно, вой турбины стихает, я отхлебываю первую ложку, маэстро меланхолично ополаскивает свой вок кипятком, тощий раскосый поваренок сгребает у него из-под локтя уже ненужные склянки с уксусами и специями, другой подносит миску какого-то кляра и просит попробовать консистенцию, третий упирается мне в живот блюдом с целой уткой по-пекински, из чрева которой торчит огромный пук кокетливо завитой петрушки, четвертый отодвигает меня локтем от стола, на который водружает метровую пирамиду бамбуковых корзинок дим-сама, и я понимаю, что пора бы и честь знать.

Но суп — я же не могу его здесь бросить. Присев в уголке на случайный стул, я, жмурясь и обжигаясь, дохлебываю его до дна. Потом спускаюсь в раззолоченный зал, где с вращающейся игрушечной сцены слышен очередной менуэт Боккерини, и иду между столами, полный чувства причастности к тысячелетней тайне далекой и странной земли.

места:
Кисло-острый суп

Ресторан «Хэпин»
(просп. Мира, 56, 681 78 95)
Аляповатый интерьер «с золотцем», весь в трогательных пластмассовых цветочках и аквариумах, — своего рода шедевр стилистической точности: именно так полагается выглядеть солидному китайскому ресторану в настоящем западном Чайнатауне. Стопроцентно китайский персонал на кухне и в администрации, всегда не меньше половины настоящих китайцев среди посетителей — это, несомненно, свидетельствует о качестве. Потрясающая свинина по рецепту Мао, пропитанная пряной карамелью, и устанавливаемый на специальном штативе чугунный котелок какой-то неописуемой ухи из рыбьих голов. А вот кисло-острый суп практически диетический: на вегетарианском бульоне, без мяса и курицы, зато душистый и нежный, с тончайше нарезанными свежими помидорами (320 р.)

Ресторан «Пекинская утка»
(Н.Арбат, 22, 291 26 23; Тверская, 24, 755 84 15)
Индустриальное производство еды поточно-конвейерным методом. Но добросовестно. Доброкачественно. Недорого. И здешний хот-н-саур вполне сойдет для первого знакомства с предметом (210 р.)

Ресторан Tvrandot
(Тверской б-р, 26/5, 739 00 11)
Ресторан, в основе которого непростая авторская амбиция: продемонстрировать тем, кто, кажется, уже всего на свете навидался и напробовался, что китайская кухня может удивить не только экзотичностью, но и роскошью. Тем поразительнее, что и это меню не смогло обойтись без традиционного и, казалось бы, простецкого по здешним меркам кисло-острого супа. При этом он достойно конкурирует со сложнейшими авторскими эликсирами (385 р.)