Мясной новодел

Не совсем правильный, но приятный, сочный, приготовленный на дорогостоящем гриле ти-бон-стейк из говядины предлагают в «Джу-Джу». В придачу к мясу дадут соус и овощи, а попросят за удовольствие 950 р. Фотография: Наташа Гафина

На дверях гастронома «Алые паруса» в Богословском переулке висит объявление про шашлык. Те, кто за месяц купит двадцать пять кило маринованного мяса, говорится в этом объявлении, получат какую-то беспрецедентную скидку на все остальное. Пятнадцать, что ли, процентов.

Я зашел внутрь магазина и направился к прилавку с шашлыком. Серые от уксуса куски утопали в болотного цвета жидкости. Кольца лука, тонувшие в том же маринаде, еще хранили остатки натурального цвета, но сизая влага постепенно пропитывала и их бедно-желтые тельца. Приторно-пряный, с резкой кислинкой запах маринада поднимался из белого корытца с шашлыком, и, кажется, даже зеленый горошек в жестяных банках должен был неминуемо пропахнуть этим ароматом. Настолько он был силен.

Много лет назад французский повар Патрик Пажес, работавший в России на компанию Sopexa и на ресторан «Репортер», сказал мне, что русские — парадоксальный народ. Они больше всего любят шашлык, но при этом не любят мясо. Ибо мясом то, что получается после суток выдерживания в крепком маринаде, назвать уже нельзя. Это уже не говядина, а нечто совсем другое. Скорее продукт химической реакции. Маринадное насилие надобно плохому мясу, чтобы скрыть недостатки.Дурной запах, жесткость и прочее. Это типичное превращение. Что-то из репертуара китайской кухни. Где с помощью приправ из овощей делают рыбу, а из рыбы — свинью. Впрочем, в стране, где бифштексом долгое время назывались плоские тефтели с яйцом, такая страсть к метаморфозам тоже неудивительна.

Хорошее мясо не нуждается в доводке. Ему не нужно даже соли. Да и огня нужно всего чуть. Только чтобы не навредить.

Умение без всякого насилия пожарить толстый, в два пальца, говяжий стейк — это гастрономический синекванон. То, без чего вообще бессмысленно говорить о качестве кухни. Либо это умение есть, либо нет. Третьего не дано. В жарке стейка заключено все, что важно в кулинарии. И выбор правильного продукта. И тонкое обращение с температурой и временем.

Совсем непросто прожарить шмат говядины так, чтобы он сохранил сочность, но при этом был очевидно жареным, пахнущим дымком, а не вареным или подгорелым.

В домашних условиях это практически невозможно. Не только потому, что редко кто ставит у себя на кухне профессиональные грили, но и потому, что в таком деле важна набитая рука. Надо ежедневно готовить пятьдесят стейков, чтобы не терять квалификацию. Собственно, поэтому для стейков придуман специальный ресторанный жанр стейк-хауса. Чтобы повара не отвлекались ни на что другое. И это помимо просто таланта, который для жарки стейка необходим.

Среди моих знакомых масса людей, обладающих кулинарными талантами, и кое у кого даже есть дома профессиональный гриль, но ни один из них все-таки не жарит по три дюжины стейков за день. И поэтому в домашних условиях стейки, как правило, получаются нерегулярного качества. Чуть хуже, чуть лучше.

Хорошее говяжье мясо — это априори дорогое удовольствие. Пунцовое, плотное по текстуре, с тонкими жировыми прожилками, которые нужны, чтобы, подтаивая на огне, жир делал мясо нежнее, с косточкой, которая также важный атрибут нежности, — мясо, жаренное на кости, всегда вкуснее чистого фмле, которое для жарки необходимо упаковывать в халат из бекона.

Такое мясо не стоит дешевле двадцати евро за кило. И паспорт имеет, как правило, бразильский, австралийский или американский.

Отечественной говядины такого рода нет. Более того — нет даже традиции рубить говяжью тушу, чтобы получались куски для бифштекса. Русские мясники членят корову иначе, чем это принято в Европе или Америке.

Из грудины они вырезают чистое филе, игнорируя основу хорошего стейка — запрятанную в мясе маленькую косточку. Кроме того, отечественных коров кормят иначе, чем их аргентинских или американских родственников. Тех — для усложнения жизни — занимают попеременно зерновым или травяным откормом. И то держат на привязи, то пускают пастись. От такой диеты и от разнокалиберного моциона мясо приобретает особенную упруго-податливую текстуру.

Десять лет назад в Москве было всего два толковых стейк-хауса. «Дядя Гиляй» и мясной ресторанчик в «Рэдиссон SAS Славянской». Сегодня их счет идет на дюжины. И только в «Гудманах» уже съедено пятьсот тысяч стейков. Что, впрочем, не мешает «Алым парусам» продавать химические реагенты из говядины.

Парадоксальным образом русские, любя мясо, не отказываются от шашлыка. Наверное, это и называется патриотизмом.