Сумасшедший Том

Фотография: Наташа Гафина

Есть писатели одной книги — Грибоедов там, Саша Соколов. В сущности, даже Сэлинджер, несмотря на «Фрэнни» и «Рыбку-бананку», все равно автор только «Над пропастью во ржи».

А есть кухни одного блюда. Тайская, например. Несмотря на блинчики из рисовой муки, несмотря на слизняков с лапшой и салаты с жареной говядиной — это кухня одного супа. Суп называется том-ям-кунг — и ничего более яркого тайские повара за три тысячелетия не придумали.

Но это и не страшно. Потому что том-ям-кунг — лучшее, что может случиться с человеком в смысле кулинарии. Это и не суп даже, а ода к радости. Если бы меня попросили упаковать будущему человечеству бутылку с посланием, где будущему человечеству сообщалось бы нечто безусловно хорошее, я бы залил туда пару порций том-ям-кунга. И пусть даже я обжег бы себе пальцы, пропихивая через узкое горлышко розовых креветок, податливо-упругих, скользких и приторно-горячих, как что-то интимно-женское, как не пойми что. Тайская кухня проповедует идею баланса, гармонического сочетания основных вкусов: кислого, соленого, сладкого, острого и горького. Идея равенства — страшно трудная для воплощения штука как в социальной, так и в поварской практике. В лучшем случае это заканчивается чем-то тошнотворно-невзрачным, как спальный район в каком-нибудь Омске. Уравнять всех и при этом дать всем проявить себя дьявольски сложно. В архитектуре такое получалось разве что у строителей готических соборов. И вот в кухне — у изобретателей том-яма.

Парадоксальным образом кислое, острое et cetera в хорошем том-яме исполняют каждое свою сольную партию и одновременно складно поют хором, как грузины в своих застольных пениях.

При этом строится этот аккорд до смешного просто. Сладкое (тростниковый сахар, кокосовое молоко и креветки), острое (перец чили и имбирь), соленое (рыбный соус), горькое (кинза), кислое (лимонная трава и лимонный сок). Все это вступает в нервные связи внутри пресного куриного бульона, и на выходе получается он — том-ям-кунг.

Там, конечно, имеются еще кое-какие нюансы. Скажем, правильный куриный бульон варится с участием сельдерея, а дополнительную парфюмерную кислинку можно придать, бросив в суп несколько листьев каффирского лайма. Но это все частности, потому что единственное, без чего, пожалуй, совсем невозможен правильный том-ям-кунг,— это лимонная трава, она же лемонграсс, она же лимонное сорго, она же, как пишут в некоторых русских супермаркетах, тайская мелисса. Удивительная травка, похожая на нашу осоку, с деревянной текстурой стебля, практически не жующаяся, но обладающая даром мягкой, обволакивающей кислоты — вещью, редко встречающейся в природе. Представьте себе колоратурное сопрано, от которого не вздрагиваешь и от которого мороз не продирает по коже, но которое при этом настоящее, полноценно писклявое сопрано, — вот это и будет лимонная трава.

Ее проблема в том, что трава эта довольно быстро деревенеет и теряет свою магическую силу, поэтому для хорошего том-яма необходимо использовать только свежие, недавно выкорчеванные стебли. А это не то чтобы дорого, скорее геморройно. Поэтому в большинстве московских ресторанов для приготовления том-яма используют либо сухую лимонную траву, что корректно, но не обаятельно, либо всевозможные концентраты, что тоже допустимо, но близко к тому, чтобы слушать колоратурное сопрано по милицейской рации. Понятно, о чем речь, но сердце слезами не обливается.

Чтобы оживить кислинку, повара некоторых тайских ресторанов добавляют в суп помидоры и не свежевыжатый лимонный сок, а консервированный концентрат лимонного сока. Но это тоже эрзац, так как у помидора совершенно другая природа кислого, а концентрат лимонного сока имеет слишком парфюмерный вкус.

Также многие повара добавляют соль в куриный бульон, забывая, что потом будет еще и рыбный соус нам-пла, который достаточно солон. И сочетание соленого бульона и соленого рыбного соуса делает вкус супа грубым, а в сочетании с остротой вообще превращает в наждак.

Более или менее регулярно том-ям удается в Москве поварам трех ресторанов. Во-первых, это Blue Elephant на Новинском бульваре — сетевое заведение с головной конторой в Лондоне. Фокус этого места в том, что Blue Elephant — это еще и одна из главных в мире фирм по торговле аутентичными тайскими продуктами. Поэтому в московском филиале всегда есть свежая лимонная трава и все такое прочее.

На мой вкус, правда, они делают свой суп слишком острым, но том-яму это не вредит. Не портит хора. Второе место — тайская харчевня Baan Thai на Дорогомиловской улице. Довольно почтенное по возрасту и многие годы держащее планку уважительного отношения к том-яму заведение. Третье место — по паспорту китайское — ресторан «Джун Го» на Тверской. Если пролистать довольно длинное китайское меню с вкраплениями императорской кухни, можно вырулить на тайскую страничку — и там в куцем разделе супов обнаружить искомое. И хоть тайская кухня не профильная для «Джун Го», том-ям здешнему повару удается так, как будто он каждую ночь, прежде чем заснуть, бормочет его рецепт, как заклинание.

где

Том-ям

Blue Elephant
(Новинский б-р, 31, м. «Краснопресненская», 580 77 57)
Тайский ресторан в интерьере, сделанном в традициях курортной гостинице где-нибудь в Паттайе. Так, чтобы каждый входящий сразу чувствовал национальный колорит. Порция том-яма стоит 480 р.

Baan Thai
(Б.Дорогомиловская, 11, стр. 1, м. «Киевская», 8 499 240 05 97)
Подвальный ресторан, куда ходит тайский посол и прочие представители диаспоры. Потолок, как и во всех практически подвальных ресторанах, немного давит на мозг. Но только до первой ложки том-яма — дальше жить проще. Большая тарелка том-яма — 560 р., маленькая — 320 р.

«Джун Го»
(Тверская, 24/2, стр. 1, м. «Пушкинская», 755 84 03)
Мрачное заведение в черных тонах — с какими-то траурными занавесками и беззвучными официантами. В искусственном озере плавают довольно крупные рыбы, в тарелке с том-ямом (350 р.) — крупные тигровые креветки