Картофель — непритязательный корнеплод, который отлично хранится, а потом доступен в любой сезон, и главный ингредиент быстрых гарниров. Мы собрали семь рецептов — от самых простых до затейливых праздничных.
Картофельный гратен с трюфелем и пармезаном
по рецепту бренд-шефа ресторана Grace Bistro Владимира Чистякова
Ингредиенты:
Картофель — 1,3 кг
Тимьян свежий — 5 г
Черный перец — 7,5 г
Лавровый лист — 1,5 г
Соль — 7,5 г
Молоко — 250 мл
Сливки 33 % — 500 мл
Масло оливковое — 2 ст. л.
Трюфельное масло — 5 мл
Зеленый лук — 5 г
Пармезан — 30 г
Микс салатных листьев — 20 г
Способ приготовления:
Картофель нарезать на тонкие слайсы, положить в широкую глубокую кастрюлю, добавить тимьян, соль, перец, лавровый лист, сливки и молоко. Все перемешать и тушить до мягкости, постоянно перемешивая, чтобы картофель не пригорел.
Равномерно выложить сливочный картофель на противень, запекать в разогретой до 180 градусов духовке 40 минут. Готовность можно проверить зубочисткой — она должна плавно входить в готовый гратен без сопротивления.
Гратен немного остудить, выложить пресс (подойдет любой тяжелый предмет, который не боится холода) и отправить в холодильник на ночь.
В ресторане готовый гратен подается с пеной из пармезана, но дома на прессованный гратен нужно выложить тертый пармезан и снова запечь до сырной корочки.
Перед подачей порезать гратен на порции, добавить трюфельного масла, мелко нарезанного зеленого лука и выложить микс салатных листьев.
Образцовое картофельное пюре
по рецепту бренд-шефа ресторана Grace Bistro Владимира Чистякова
Ингредиенты:
Картофель — 500 г
Сливочное масло — 150 г
Молоко — 20 г
Сливки — 20 мл
Мускатный орех — по вкусу
Веточка тимьяна — 1 шт.
Способ приготовления:
Заранее подготавливаем смесь для пюре: сливки, молоко, сливочное масло, веточку тимьяна и немного мускатного ореха, кипятим, затем увариваем вдвое.
Варим картофель до полной готовности. Сливаем воду, даем постоять картофелю буквально минуту, чтобы ушел лишний пар. Дальше протираем его через мелкое сито.
Пюре выкладываем в миску и вливаем смесь из сливок и масла. И хорошенько взбиваем венчиком. Все!
Печеный картофель с орегано
по рецепту шеф-повара ресторана Eva Бахтияра Шамсиева
Ингредиенты:
Картофель — 500 г
Орегано — 1 г
Оливковое масло — 3 г
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Способ приготовления:
Промыть картофель в мундире (то есть не снимая шкурку).
Завернуть в фольгу, предварительно добавив соль, перец и оливковое масло.
Запечь в печи или духовке при 180 градусах около 1,5 часов. Оставить картофель остывать на 20 минут.
Затем обжарить во фритюре или на сковороде с добавлением небольшого количества оливкового масла. Перед подачей добавить соль, перец и орегано.
Картофельные пышки со сметаной и икрой
по рецепту шеф-повара ресторана Soma Андрея Титова
Ингредиенты:
Щучья икра — по вкусу (можно заменить любой другой)
Сметана — по вкусу
Для теста:
Пшеничная мука — 500 г
Сваренный и протертый картофель — 250 г
Сухие дрожжи — 12 г
Молоко — 100 мл
Сахар — 70 г
Соль — 12 г
Куриные яйца — 2 шт.
Мед — 12 г
Сливочное масло — 90 г
Способ приготовления:
В этом рецепте самое важное — тесто, его нужно правильно замесить и правильно расстоять.
Сначала в большой миске или в деже миксера смешайте все сухие ингредиенты, после чего растопите сливочное масло, добавьте туда молоко и мед, прогрейте до появления пара и влейте к сухим ингредиентам.
После чего отправьте туда же яйца и отварной картофель, далее замешивайте тесто до того момента, пока оно не будет отставать от стенок. Тесто готово.
Переложите его в чистую сухую тару, накройте пленкой и уберите в теплое место как минимум на час. Наблюдайте за ним — оно должно подняться в два раза.
Как тесто поднимется, обомните его и разделите на кусочки, по размеру похожие на шарик для пинг-понга, и придайте круглую форму, предварительно смазав руки растительным маслом.
Переложите на плоские противни, тоже предварительно смазанные маслом, и уберите в теплое место еще на 30–40 минут.
Наши пышки готовы, осталось только пожарить их в масле и подавать к столу.
В нашем в ресторане мы подаем их с копченой сметаной и щучьей икрой. Но дома вы можете использовать обычную сметану — поверьте, хуже не будет.
Картофельный суп c чипотле
по рецепту шеф-повара ресторана Soma Андрея Титова
Ингредиенты:
Куриный бульон — 800 г
Консервированный перец чипотле — 60 г
Жирные сливки — 100 г
Лук-порей или белый — 200 г
Вареный картофель — 400 г
Соль — 5 г
Копченая паприка — 5 г
Способ приготовления:
Конечно, для начала нужно сварить бульон. Обычно я беру куриные крылья, но если крылья съели, а суп варить нужно, то можно взять любую часть курицы. Бульон во время приготовления мы никогда не солим, а овощи добавляем любые, которые найдутся в холодильнике.
Пока бульон варится, мы приготовим картофель. Можно сварить в мундире, а можно и запечь. После этого можно обжарить лук на растительном масле и дождаться готовности крыльев и картофеля.
Дальше все очень просто. Все ингредиенты соединяем в кастрюле с толстым дном, доводим до кипения и пробиваем с помощью погружного блендера, доводим до вкуса и подаем к столу.
К этому супу можно подать курицу, которая осталась на костях при варке бульона, также можно поступить со свежей или консервированной кукурузой и листьями кинзы.
Правильные драники
по рецепту шеф-повара кофейни Bloom-n-Brew Гульшат
Ингредиенты:
Картофель очищенный — 640 г
Соль — 8–10 г
Чеснок сушеный — 10 г
Укроп без стеблей — 4 г
Черный молотый перец — 2 г
Яйцо — половинка
Мука — 22 г
Масло подсолнечное — по вкусу
Способ приготовления:
Приблизительно 220 граммов картофеля натираем на мелкой терке, еще 420 граммов — на крупной. Это основная фишка драников: мелкий картофель дает сочность, а крупный отвечает за фактуру.
Смешиваем натертый картофель с яйцом и мукой, добавляем соль, перец, сушеный чеснок и укроп (без стеблей).
Обжариваем на сковороде и масле с двух сторон: время зависит от мощности плиты и толщины сковородки, в среднем — по 4–5 минут с каждой стороны. Также можно обжарить по 2–3 минуты, а после — довести до готовности в духовке при 200 градусах 5–6 минут.
С драниками можно сделать мини-сэндвич с глазуньей, томатами, беконом, романо и сметанным соусом — так мы подаем их в Bloom-n-Brew.
Жареная картошка с вешенками
по рецепту шеф-повара ресторана Buro TSUM Егора Макарова
Ингредиенты:
Картофель — 400 г
Лук репчатый — 50 г
Вешенки — 100 г
Растительное масло — 1 ст. л.
Петрушка — 5 г
Чеснок — 1 зубчик
Соль, перец — по вкусу
Способ приготовления:
Картофель нарезать тонкими пластинками по 3 миллиметра, а затем обжарить на растительном масле до золотистого цвета вместе с чесноком, луком и вешенками.
Добавить соль, перец по вкусу, при подаче посыпать нарезанной соломкой петрушкой.