Дмитрий Романов и Вениамин Иванов, Folk Team — о том, как решились на ресторанный бизнес

— Как вы оказались в ресторанном бизнесе?

Дмитрий: Мой путь в ресторанном бизнесе начался с максимально базовой позиции. Во французском ресторане «Мост» я был помощником официанта, или по-французски «шеф-ками». Несмотря на название, должность важная, и тех, кто себя хорошо на ней проявляет, очень ценят и не торопятся повышать. Хорошо, что я это вовремя понял.

Вениамин: Интересно, что спустя 17 лет после того, как он ушел из этого ресторана, мы хотели открыть на этом месте свой ресторан. Но я отговорил его — аренда там огромная. Но могло быть так, что на этой площади был бы ресторан уже Дмитрия Романова. 

Дмитрий: Кстати, спустя время я вернулся туда генеральным директором.

Вениамин: А моя специализация — это бухгалтерия в общепите. Она не столь одиозная и привлекательная. Потому что, когда только начинаешь об этом говорить, все автоматически скучают. Начинал я с аудита сети Stardogs. 

ДМИТРИЙ: Вообще люди всегда удивлялись: «Ты и Вениамин?» А я-то знаю его компетенцию — мы пять лет вместе в Lucky Group работали, каждую неделю пересчитывали кассу вдвоем. Вениамин проверял меня, я проверял остальных. 

ВЕНИАМИН: Не сразу, но мы поняли, что можем нормально взаимодействовать, и немного раскрылись друг другу. Несмотря на то что наша специализация была далека от кухни и гастрономии, мы так или иначе много пробовали и общались с шеф-поварами. Постепенно начали больше разбираться во вкусах. Это в том числе то, что позволило нам думать об открытии своих ресторанов. И теперь мы постоянно дегустируем, но не говорим: «Вкусно, кисло, сладко» — а даем интерпретацию.

ДМИТРИЙ: Вениамин был в Lucky Group финансовым директором, а я — операционным. Он, кстати говоря, так и продолжил в Lucky Group заниматься финансами — у него своя компания, которая оказывает эти услуги.  

— А СКОЛЬКО ВАМ ЛЕТ?

ВЕНИАМИН: Диме 37, а мне 33. 

ДМИТРИЙ: Наоборот кажется, да? Я понимаю вас.

ВЕНИАМИН: Но если снять очки и сбрить бороду, вообще не узнаете.

— А вы оба считаете себя достаточно компетентными в гастрономии? Вы принимаете непосредственное участие в постановке кухни, блюд? 

Вениамин: В целом у нас есть разделение по зонам ответственности, но в то, что касается кухни, мы оба вовлечены. То есть Дима, например, спец по планировочным решениям, технологиям и всему, что касается наполнения ресторана. Он в этом как рыба в воде, а я в этом не очень понимаю. Он даже с точки зрения раздачи может корректировать шефа, сказать, что нужно иначе сделать.

А вот с точки зрения еды мы оба принимаем решения. Естественно, если ему вкусно, а мне не очень вкусно, мы это не принимаем. Или наоборот. Я оцениваю еду не только с гастрономической точки зрения, но еще и отвечаю сам себе на вопрос, будет ли она продаваться. Я как потребитель, помимо всего прочего, просто ем и говорю: «Это не коммерческое блюдо. Это невозможно продать. Это никому не нужно». Например, недавно мы пробовали маленький пирожок с говяжьими хвостами. Чтобы поярче вкус сделать, добавляешь сладкий батат или чернослив. И всем понравится. Так что мы работаем скорее в формате корректировок. 

Дмитрий: Но есть вещи, в которых мы просто не разбираемся. Например, это вечерние тусовки, движуха, барная тема. Это у нас немного проседает, потому что мы сами не бухаем, не тусуемся и не понимаем, как это организовывать для других. Но это решается приглашением в команду компетентного человека.

Вениамин: Наша мечта — найти условного Глена Баллиса, которому мы просто отдадим на откуп всю кухню, а сами будем думать только про новые места, площадки, другие регионы, операционку. Мы мечтаем, но нам пока интересно лезть в еду. А года через два-три нам обязательно нужен будет такой человек.

Дмитрий: Но мы его, скорее всего, просто вырастим в своей команде. 

Вениамин: В нашем первом проекте, Folk, у нас в помине не было такого человека, тем более по кавказской кухне. Мы просто экспериментировали, изучали — так глубоко в теме, как мы теперь, даже мало шеф-поваров разбирается. Мы брали продукты, которые мало кто знал, например авелук, надуги, и начинали искать смелые сочетания с ними. Нам даже говорили, что кухня Folk напоминает непрофессиональную — не видно почерка, все очень свежо. Но мы не диктуем шефам, что делать, — скорее, направляем и корректируем.

— Вы хотите открывать более коммерческие проекты, где не будет такого сильного акцента на еду, как в Folk, например? 

Вениамин: У нас была базовая задача: открыть где-то шесть авторских ресторанов и потом выходить в сетевые проекты. Пока шесть мы не открыли, но уже близки.

— Если чуть-чуть отмотать назад, где была та точка, когда вы решили, что уходите в самостоятельное плавание?

Вениамин: Я человек рефлексирующий и часто не действующий. А Дмитрий Яковлевич, наоборот, действующий, но не рефлексирующий. И вот в этом плане мы в балансе. Дмитрию Яковлевичу пришла в голову концепция ресторана. Не будем рассказывать какого, потому что, возможно, мы его когда-нибудь все-таки сделаем. И он влюбился в свою концепцию, нашел даже место и теоретического инвестора и пошел к работодателям говорить о перспективах совместной реализации. В итоге отвалился инвестор и с местом не очень получилось, но концепция вроде всем понравилась. Договориться по всем условиям не вышло, зато я сходил на «Циан» посмотреть помещения. Нашел одно, но оно было торговым, то есть ни вытяжки, ни электричества, ничего. Я Диме скидываю, а на следующий день он приезжает туда и говорит: «Мне нравится». Я говорю: «Ты шутишь?» Он говорит: «Да, мне нравится. Офигенное место». Сейчас там Folk. 

И Дима в тот момент сказал: «Как просто открывать ресторан». Оглядываясь назад, мы больше никогда не говорим, что так просто.

— А почему ту концепцию, которая изначально была, не стали воплощать? 

Дмитрий: Она связана с Кавказом, но она более брутальная, модная и дерзкая, для нее нужна особая площадка. 

Вениамин: Ну и название — «Бистро-Кавказ».

Дмитрий: Мы в целом были тогда фанатами Кавказа и понимали, что можно делать Кавказ модным. Но в последний момент добавили немного Ближнего Востока, чтобы у нас было больше опций в плане специй, методов приготовления. 

Вениамин: Мы сейчас делаем испанско-португальский ресторан, и здесь все то же самое. Ты просто берешь здесь территорию от Мадрида до Страны Басков и работаешь с огромным пластом гастрономии. Простор для творчества каждый раз огромный, если не говорить о совсем узких концепциях.

— Вы и дальше планируете развиваться в направлении гастрономии с национальным окрасом? 

Дмитрий: Нет. Мы вот-вот откроем рыбный проект. Хотя нам, конечно, нравится его американский и немножко нордический флер, но это другое. Там будет акцент на деликатесную часть меню, которую мы создаем в гастрономии, и на пиво. Мы делаем его совместно с Алексеем Буровым (Dreamteam. — Прим. ред.), его команда и будет отвечать за все, что касается пива. Однажды мы поняли, что положили глаз на одно и то же помещение в районе Цветного бульвара. Это особняк, напротив которого большой сад, где очень классно будет летом. Такой условный Биргартен. Плюс я очень долго фанател от повара, которого еще называют рыбным мясником (fish butcher. — Прим. ред.), — Джоша Ниланда. Он разделывает рыбу и делает из нее абсолютно все: колбасы всякие, мортаделлу, стейки на кости. Для нас он стал вдохновением.